Ekmek, insanlık tarihinin temel bileşeni, insanın beslenmesi ve hayatta kalması ile bağlantılı bir besindir. Hayatta kalma uygulamaları, alışkanlıklar ve zevkle ilgili tercihler yüzyıllar içinde çok değişse de ekmek beslenmemizin ayrılmaz bir parçası olarak kalmıştır. Dünyanın birçok kültüründe ekmeksiz bir mutfak düşünmemiz neredeyse imkânsızdır. Irksal, dini, coğrafi, sosyal veya politik farklılıkların ötesine geçen bir yiyecek olan ekmek, beslenme trendlerine, farklı zaman ve mekanların özelliklerine ve tercihlerine de adapte olmuştur.

Ekmek, her ülkenin damak tadını ve geleneğini yansıtan, bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir. Tarihi, medeniyetlerin tarihi kadar eskiye dayanır. Dünya çapında popüler olan ve farklı şekillerde sunulan birçok ekmek tarifi bulunmaktadır.

Ekmeğin Yapılışı

Dünyada en çok tüketilen besin olan ekmek genel olarak buğday unundan yapılsa da mısır, çavdar ve arpa gibi daha başka tahılların unlarından da yapılabilir. Maya, tuz ve suyun belli bir oranda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra pişirilmesi ile elde edilir. Ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük önem taşır.

Türkiye’de, insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin yüzde 56’lık kısmı ekmekten karşılanmaktadır. Ülkemizde, günde ortalama olarak kişi başına 400-450 gram ekmek tüketilmektedir.

Ekmeği yoğurma işlemi

Ekmek yapımında ilk önemli işlem hamuru yoğurma işlemidir. Hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın her tarafına aynı elastikiyet ve yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğrulması çok önemlidir.

Fermantasyon işlemi

Yoğurma işleminden sonra hamurun belli bir süre mayalanması gerekir. Böylece fermante edilmesi sağlanır. Hafif yüksek hacimli kaliteli bir ekmek yapmak için fermantasyon şarttır. Mayalama, hamurun ekşiyerek kabarmasını sağlar.

Pişirme

Hamur, sıcaklık yardımıyla kolayca hazmedilebilen aromatik bir ekmeğe dönüşür. Ekmeğin pişirme sıcaklığı ortalama 220-270 derece arasında değişir. Pişirme süresi ise ekmeğin büyüklüğüne bağlı olarak 18-20 dakika sürmektedir.

Ekmek Tarifi

Malzemeler

• 2 su bardağı un
• Yarım paket kuru maya
• 1 tatlı kaşığı tuz ve şeker
• 1 su bardağı ılık su

Hazırlanışı

Tüm malzemeyi bir kaba alarak, hamurun bir araya gelmesi için karıştırın. 10-12 saat üstü kapalı bir şekilde oda sıcaklığında bekletin.

Hamura şekil verdikten sonra ikinci mayalanma işlemi için üzerini örterek 1 saat daha bekletin.

Bekleyen hamuru 200 derece fırında orta rafa koyun. Fırına ısıya dayanıklı bir kabın içerisinde su koyarsanız, ekmeğiniz daha lezzetli olur.

Ekmek Çeşitleri

En bilinen ekmek çeşitlerini şu şekilde sıralayabiliriz:

Standart beyaz ekmek, çavdar ekmeği, buğday ekmeği, mısır ekmeği, tuzsuz ekmek, tahıl ekmeği, yulaf ekmeği, sarı buğday ekmeği, kepek ekmeği, ay çekirdekli ekmek, köy ekmeği, ruşeymli ekmek, haşhaşlı ekmek, zeytinli ekmek, cevizli ekmek, tandır ekmeği, francala ekmek, baget ekmek, lavaş ekmeği.

Ekmekleri ayrıca mayalı ekmek ve mayasız ekmek olarak iki gruba ayırabiliriz. Mayalı ekmek hafif, içi delikli, kolay kabarır ve oldukça lezzetlidir. Mayasız ekmek ise kabarmaz, daha kuru ve serttir. Buğday ve çavdar ekmekleri daha delikli ve daha hafiftir. 

Ekmeğin beslenmemizdeki yeri

Tüm insanlığın ortak yiyeceği olan ekmeğin içeriği, şekil ve tekniği değişikliğe uğrasa da bugün dünyanın her yerinde tüketilmektedir. Beyaz undan yapılan ekmeğe göre tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin, mineral değeri ve posası daha yüksektir. Çavdar ekmeğinin ve kepekli ekmeğin enerji değeri ise beyaz ekmeğe göre daha düşüktür. 

Pratik olarak ekmek, tek başına yeterince enerji ihtiyacını karşılayamaz. Ekmeğin içeriğinde yer almayan A ve C vitaminlerinin temin edilmesi gerekir. Ekmek tarifine eklenen katıklar yardımıyla yeteri kadar protein ve enerji alınabilir.

Özellikle kepekli ekmeğin gereken miktarda yenilmesi tavsiye edilmektedir. Bunun nedeni posa açısından iyi bir kaynak olmasıdır. Tahılların kabuk kısımları posanın en iyi kaynaklarındandır. Posası yüksek gıdalarla beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıklarına rastlanmaz. Fakat posası düşük gıdalarla beslenen bazı toplumlarda sağlık sıkıntıları görülebilmektedir. Posa değeri yüksek olan kepekli ekmeğin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de fayda sağladığı tespit edilmiştir.

Buğday kepeği posasının, kan lipitlerinin yükselmesini önlediği uzmanlar tarafından açıklanmıştır. Kan lipitlerinin yüksek olması, koroner kalp hastaları için önemli bir risk faktörü oluşturmaktadır. Bu sebeple kepekli ekmekle beslenme özellikle tavsiye edilmektedir. Ayrıca kepekli ekmeğin enerji değerinin düşük olması insana doygunluk hissi vermektedir. Kilo almak istemeyen kişilerin beslenme programına beyaz ekmek yerine kepekli ya da çavdar ekmeği eklemesi tavsiye edilir.

Peki, ekmek ne kadar faydalı?

Sağlıklı ve düzenli beslenmede tam buğday ekmeği, çavdar ekmeği veya kepekli ekmek tüketimi çok daha ön planda tutulmalıdır. Diyabet, kalp hastalığı (Kronik hastalık) ve tansiyonu olan kişilerin posaya daha fazla ihtiyaçları vardır. Bu nedenle beyaz ekmek yerine diğerlerini tercih etmeleri daha sağlıklı olacaktır. 

• Tam buğday unu ile yapılan ekmek, buğdayın doğal yapısında bulunan birçok vitamin, mineral ve posayı dengeli bir şekilde içerir.
• Tam taneli tahıllar diyabet, kanser, şişmanlık ve diğer kronik rahatsızlıklara karşı koruyucu özellikler sağlar.
• Lif oranı yüksek olan ve esmer ekmek olarak adlandırılan tam buğday, çavdar, kepek, yulaf gibi unlardan yapılan ekmek çeşitleri, bağırsakların düzgün çalışmasını sağlar. Buna bağlı olarak da bağırsak kanserlerinin önlenmesinde oldukça etkilidir.
• Gelişme çağında olan çocuklar için tam buğday ekmeği daha besleyici içeriğe sahiptir. İçerdiği omega 3 ve 6 yağları ile mineraller sayesinde çocukların bedensel ve zekâ gelişiminde çok faydalıdır.
• Tam buğday ekmeği, buğdayın tüm kısımlarını içerir. Bu nedenden dolayı B3 vitamini içeriği ile enerji sağlar. Vitamin, mineral, protein, karbonhidrat içeriği ile beslenmede alınması gereken besin değerlerini karşılar.
• Tam buğday unu, buğdayın rüşeym kısmını içermesinden dolayı; A, E, B1 vitamini, protein ile mineral maddesine sahiptir. Lifli yapısından dolayı sindirim sisteminin düzgün çalışmasına katkıda bulunur. Çok gerekli olan vitaminlerin alımını sağlar.

Hayatı kolaylaştıran ipuçları

• Ekmek yeteri kadar soğuduktan sonra, ambalaj yapılmalıdır. Bunun nedeni; aşırı nem kaybına ve buharlaşma sebebiyle küflenmeye meydan vermemek.
• Ekmeği dilimleyerek tüketmek, bayatlamayı geciktirici bir etkendir. Bunun yanı sıra ekmek israfını azaltmada da iyi bir alışkanlık olacaktır. Ekmek ısıtıldığında tekrar yumuşaklığını ve lezzetini kazanır.
• Bir ekmek tarifi eğer katkı maddesi kullanılmadan üretilirse, normal koşullarda yaklaşık 36 saat taze kalabilir. Ekmeği kesinlikle açıkta bırakılmamalıyız.
• Kuruyan yani nemini kaybeden ekmeği canlandırabiliriz. Bunun için bir tencereye az miktar su koyup, kaynatırız. Su buharı çıkmaya başladığında tencerenin üzerine bir süzgeç yerleştiririz. Kuruyan ekmekleri içerisine koyarız. Çıkan buhar, ekmeğe yavaş yavaş nüfuz eder ve ekmek kaybettiği nemi yeniden kazanır. Sonuçta yenilecek kıvama tekrar gelir. Bunun yerine üzerine az su serpiştirip, fırında 8-10 dakika kadar da ısıtabiliriz.
• Sıcak ekmekler yeterince soğumadan, naylon torba içinde kapaklı bir kaba konursa buhar nedeniyle küflenir. Bu nedenle soğumalarını beklememiz gerekir. Taze ekmeği, kese kağıdında muhafaza edebiliriz.
• Ekmeği buzdolabında bozulmadan saklayabiliriz. Bu şekilde küflenmesini önlemiş oluruz. Fakat tazeliği doğal olarak azalacaktır. Bu ekmekleri kızartarak ya da ısıtarak rahatlıkla yiyebiliriz. Derin dondurucuda -21 derecede ekmeği taze olarak saklayabiliriz.
• Bir ekmeğin iyi olup olmadığını ise; ekmeğin üst kabuğunun kızarmış, alt kabuğunun ise düz ve açık renkte olmasından anlayabiliriz. Ekmek kabuğunun üstünde kabarcıklar olmamalı ve bütün yüzeyin görünümü aynı olmalıdır. Kabuk kesinlikle yanmamış olmalıdır. Çünkü ekmeğin üstünün yanık olması, fazla ısıya maruz kaldığına işarettir. Bu da çok çabuk kızardığını, içinin ise hamur kaldığını gösterir. Tüm bu bilgilerin yanında iyi bir ekmeğin tadının ekşi ve yapısının esnek olması gerekir.

Antalya Balıkevi olarak birbirinden lezzetli, sıcak ve taze ekmek çeşitlerimiz usta şeflerimizin hünerli ellerinde hayat bulur. Günlük olarak tedarik edilen balıklar ve taze deniz mahsulleriyle; her zaman taze ve lezzetli ekmeklerimizi tadabilirsiniz.