Tuza Dair Bilmeniz Gerekenler

Tuz; yemeğimizin lezzetini sağlayan, her mutfakta bulunan ve kullanılan yardımcı malzemelerden biridir. Aromaları yoğunlaştırabilir, diğer tatları dengeleyebilir, etin tadını daha sulu hale getirebilir ve yiyecekleri aylarca hatta yıllarca koruyabilir. Fakat yine de tuz olması gerekenden fazla kullanıldığı durumlarda yemeği kolayca mahvedebilir.

Tuz Çeşitleri Nelerdir?

Bazılarını daha önceden hiç duymamış olabileceğiniz birkaç tuz türü vardır. Aynı zamanda her türün kendi yararları ve dezavantajları da vardır. Öncelikle iki ana tuz türü vardır. Kaya tuzu, kazılarak veya tuzu çözmek için tuz birikintilerine su pompalanarak elde edilen, tuzlu suyu vakum odalarında buharlaştırarak yeniden kristalleştirmesiyle topraktan çıkarılır. Deniz tuzu ise, okyanus suyundan elde edilir. Bu ana kategoriler içinde mutfak tuzlarının birkaç alt kategorisi vardır. En yaygın türleri şunlardır:

Rafine edilmemiş tuz

Genellikle deniz tuzu (ancak bazen kaya tuzu), açık havada buharlaştırılır ve yıkanmadan bırakılır. Böylece benzersiz tatlar, aromalar, renkler ve kristal yapı sağlayan iz mineralleri ve diğer bileşenleri tutar. Genellikle pişirmenin sonunda bitirme tuzu olarak kullanılır.

İyotlu tuz

İyotlu tuz, zihinsel bozukluk ve guatr gibi iyot eksikliği durumlarını önlemek için potasyum iyodür veya iyodat ile desteklenmiş tuz çeşitleri arasında yer almaktadır. Balık ve deniz sebzelerinin az olduğu bölgelerde iyotlu tuz, iyot eksikliği hastalıklarının önlenmesinde en etkili yöntem olmaya devam etmektedir. Genellikle sofra tuzu gibi kullanılır.

Koşer tuzu

Koşer tuz geniş yüzey alanına sahip bir tuzdur. Yani gıdaya daha iyi tutunur ve granül sofra tuzundan daha iyi çözünür. Koşer tuzu günlük yemek pişirmek için mükemmeldir. Ve genellikle yemek pişirmek için kullanılır.

Salamura tuzu

Salamura tuzu, kekleşmeyi önleyici maddeler ve iyot gibi katkı maddelere sahip yapısı ile turşulara lezzet katmaktadır. Bu nedenle bazı tuz üreticileri salamura tuzu gibi asitlemeye yardımcı katkısız tuz satarlar.

Tuz, yemeğin tadını nasıl etkiler?

Tuz çeşitleri, tatların hacmini artırarak gıdaları geliştirir. Tuz aynı zamanda acı algımızı bastırarak acı yiyeceklerin tadını azaltabilir, tatlı ve ekşi gibi diğer tatları dengeleyebilir. Tuz ayrıca proteinlerin sıkı spiral yapısını çözerek lezzetlerini daha lezzetli ve daha aromatik hale getirir.

Tuz yiyecekleri nasıl korur?

Dilimlenmiş bir salatalığın üzerine tuz serptiğinizde neler olduğunu hayal edin. Tuz birkaç dakika içinde salatalık suyu havuzunda çözülür. Bunun nedeni, suyun gıda hücresi duvarlarından daha yüksek konsantrasyonlarda çözünmüş parçacık, protein ve pigmentlere doğru akmasıdır. Bir sebze veya et üzerine tuz serptiğinizde, yiyeceğin dış neminde çözülür ve iç kısımdan yüzeye daha fazla su çeken konsantre bir çözelti oluşur.

Bu süreç, tuzun etin korunmasındaki rolünü göstermektedir. Tuzlanmış et, çıkan suyu buharlaştırarak etin kurumasını sağlayan dolaşım havasına yerleşir. Mikroorganizmaların hayatta kalmak için neme ihtiyaç duyması nedeniyle, etin kuruması, küfler ve bakteriler açısından dayanılmaz hale gelir ve böylece bazı sosislerin ve jambonların depolama ömrünü aylarca uzatır.

Yemeklere ne zaman tuz katılmalı?

Tuz sadece lezzet katmakla kalmaz, aynı zamanda proteinlerin yapısını değiştirebilir. Sebzelerin pişirilmesini hızlandırabilir ve sosların daha çabuk koyulaşmasını sağlayabilir. Bu nedenle, bu sorunun cevabı ne pişirdiğinize bağlıdır.

Pişirmeden önce

Çiğ sebzeler

Salatalık veya lahana gibi gevrek, sulu sebzeleri salataya koymadan önce tuzlamak, sosu sulandıracak olan nemi ortadan kaldırır. Diğer taraftan dikkat etmeniz gereken besinlerden biri de patlıcandır. Patlıcanın pişirilmeden önce tuzlu suda bekletilmesinin acılığını azalttığı söylenir. Durum böyle değildir. Acılıktaki azalma, tuzun damaktaki acılık algımızı azaltma kabiliyetinden kaynaklanmaktadır.

Izgara etler

Etleri tuz veya baharat ile ovmak, pişirme sırasında etin yüzeyinde kuru, sert bir kabuk oluşmasına neden olur. Bu tuzun protein açısından zengin olan etin yapısını bozmasından kaynaklanır.

Kuru fasulye

Kuru fasulyeleri pişirmeden önce ıslatırken 2 çay kaşığı tuz ekleyin. Tuz, hücre duvarlarındaki magnezyumun yerini sodyum ile değiştirerek, hücrelerin ısıtıldığında daha kolay çözünmesini sağlayarak pişirme süresini büyük ölçüde azaltır.

Pişirme sırasında

Pişmiş sebzeler

Sebzeleri kaynatmak veya haşlamak için suyu tuzlamak, bitkisel lifleri bir arada tutmaya yardımcı olan maddeler olan yarı selülozların parçalanmasını hızlandırarak pişirmeyi hızlandırır. Saf su, tuzları ve diğer çözünür besinleri sebzelerin içinden çektiğinden, sebze pişirme suyunun tuzlanması besin kaybını da en aza indirir.

Makarna, pirinç ve patates

Bu nişastalı malzemeleri kaynatmak için suyu tuzlamak, tuzun malzemelere daha derinlemesine nüfuz etmesine izin vererek lezzetini iyileştirir. Aynı zamanda, makarna kaynar suya girdiğinde, makarna yüzeyindeki nişastalar jelatinleşir ve yapışkan hale gelir. Tuz, bu durumu engeller ve makarnayı tatlandırırken aynı zamanda yapışkanlığını azaltır.

Pişirdikten sonra

Yukarıda bahsedilen besinlerin yanı sıra tuzlama için en iyi zaman pişirme işleminin sonudur. Bu şekilde, tuz kristalleri doğrudan damağınızda yer alır ve en az miktarda tuzla en büyük lezzet etkisini elde edersiniz. Ayrıca, pişirmenin sonunda tuz kullanmak, aşırı tuz kullanımını engelleyecektir.

Diğer taraftan size tavsiyemiz rafine edilmemiş, öğütülmemiş tuzlar kullanmanızdır. Bu tuzlar yiyeceklerde ve damağınızda zamanla çözünürler. Bunları pişirildikten sonra eklemek, uzun süreli ve daha dolgun lezzet etkisine neden olur.

Yiyeceklerin tuzlanma zamanına dair ufak püf noktalar

Deniz ürünleri ete benzemez. Önceden tuzlanamayacak kadar narindir. Bunun yerine, deniz ürünlerinizi pişirmeden yaklaşık on beş dakika önce tuzlayın.

Tamamen kabarık yumurtalar istiyorsanız, pişirmeden önce, omlet veya benzeri yiyecekler çırpılmışsa, pişirmeden önce bir tutam tuz ekleyin.

Mantarlar tuza farklı, daha az elverişli bir şekilde tepki verir. Çoğunlukla su olduklarından, yaklaşık %80’i, çok erken tuzlanırlarsa büzüşecek ve söneceklerdir. Tavada kızarttıktan sonra tuzlamak, şekillerinin bir kısmını koruyabilmeleri adına daha doğru olacaktır.

Pişirme Sırasında Ne Kadar Tuz Kullanılmalı?

Yemeklerde ne kadar tuz kullanılması gerektiği her yemeğe ve her kişiye göre değişir ve biraz incelik gerektirir. Dikkat etmeniz gereken noktalar, yiyeceklerinizi uygun bir zamanda tuzlamanız ve ardından pişirirken tadına bakmanızdır. Ne kadar çok pratik yaparsanız, yemeklerinizde ne kadar tuz kullanmanız gerektiğini o kadar iyi anlayacaksınız. Bir tutam ile başlamak her zaman iyidir.

Mutfaklarınızda yemek hazırlarken kullanabileceğiniz, değerli ve zamansız bilgiler sunduğumuz yazımızı sonlandırıyoruz. Antalya Balıkevi sosyal medya hesapları üzerinden bizlere ulaşarak tuz hakkında merak ettiklerinizi sorabilirsiniz. Profesyonel lezzet deneyimine sahip şef ve aşçılarımız ile her daim yardımcı olmak için sizinleyiz.