Baharatlara Yakından Bakış

Baharat kelimesi dilimize Arapçadan girmiştir. Yiyecek ve içeceklere hoş koku ve tat vermek için kullanılan gıda maddelerini ifade eder.

Baharat, bitkilerin kök, yaprak ve tohum gibi farklı kısımlarının kimi zaman taze, kimi zamansa kurutulup sonrasında toz haline getirme ya da ufalama gibi işlemlerden geçirilmesiyle elde edilir.

Yiyecek ve içeceklere çeşitli koku, tat ve aroma kazandırmak için kullandığımız baharat çeşitleri, her mutfak kültürüne kendine özgü bir kimlik kazandırır. Kullanılan malzemeler ve pişirme teknikleri bakımından aynı şekilde hazırlanan yemekler, yöresel baharatlarla bambaşka özel bir yapıya dönüşür. Toplulukların diğer giyim, müzik ve nezaket kuralları gibi baharat kullanımı da kültürel bir işlev ve özellik taşır. Baharatların çeşitli kullanım amaçları vardır. Kimi zaman iyileştirici özellikleri nedeniyle kimi zaman ise besinlerin lezzetini değiştirmek ve son bir sihirli dokunuş yapmak ya da karşı etkenleri dengelemek için yiyecek ve içeceklere ilave edilir.

Antalya’nın en iyi restoranlarından olan Antalya Balıkevi ailesi olarak bugün sizlere; yemeklere lezzet katacak baharat çeşitlerinden, baharatların kullanım alanlarından ve seçmenin ya da saklamanın inceliklerinden bahsedeceğiz.

Baharat çeşitlerinin kullanım alanları

Zencefil, zerdeçal, biberiye, kekik ve nane gibi farklı baharatlar iyileştirici etkileri nedeniyle tercih edilirken; tuz ve pul biber lezzeti artırmak için tercih edilebiliyor.

Lezzet dünyasına büyük bir etkisi bulunan baharat çeşitleri, küçük miktarlarla yiyecek ve içecekleri değiştirme ve daha lezzetli hale getirebilme özelliğine sahiptir. Dünyanın dört bir yanında tüm büyüsüyle dünyamızı saran binlerce çeşit; kök, tane, yaprak halinde, taze ve kurutulmuş baharatlar bulunur.

Baharat Seçiminin İncelikleri Nelerdir?

• Paketlenmiş baharatlar hayatımıza büyük bir kolaylık sunar. Fakat baharatları doğru şekilde muhafaza edip saklayan aktarlardan, pazar ve çarşılardan da temin edebiliriz. Bu şekilde alışverişi daha keyifli bir sürece de dönüştürebiliriz.
• Bunun yanı sıra, yeni bilgiler öğrenmek ve öneriler almak için de konunun uzmanlarıyla direkt temasa geçebilir, keşfedebiliriz.
• Baharat çeşitlerinin taze olup olmadığını, diğer bitki çeşitlerinde de olduğu gibi renginden ve kokusundan anlayabiliriz. Baharatın renkleri canlı ve parlak olmalıdır. Bunun yanında kokusunu da mutlaka almalıyız.
• Baharatları, değerinin altında fiyata tercih etmemeliyiz. Çünkü, maalesef doğal olmayan malzemelerden meydana gelen baharat görünümündeki maddelerle karşılaşmamız çok uzak bir ihtimal değil.

Yemek-Baharat Uyumu Nasıl Olmalıdır?

Baharat kullanımında, belirli kurallar yer almıyor. Büyük ölçüde kullanımı damak zevkine ve yaratıcılığa göre şekilleniyor. Kullanacağımız baharat kombinasyonlarını, çoğu zaman demene-yanılma yöntemiyle keşfediyoruz. Fakat, genel olarak kabul görmüş bazı yemek-baharat kombinasyonları da mevcut.

Balık ve Deniz Ürünleri Yemekleri

Balık yemekleri ile birlikte kullanılan baharatlar; adaçayı, safran, anason, beyaz biber, biberiye, defne yaprağı, fesleğen, karabiber, kekik, zencefil ve yenibahar en çok tercih edilenler arasında yer almaktadır.

Deniz ürünleri ile birlikte baharatları taze, kurutulmuş veya toz halinde kullanabiliriz. Örneğin; anasonu tane ya da toz halinde iken sindirimi zor olan palamut, yılanbalığı, uskumru gibi balık yemeklerine ilave edebiliriz. Tadı karabibere göre daha hafif olan beyaz biberi tercih ederek hem yemeğin ya da sosun renginin bozulmamasını sağlamış hem de balık tariflerinde balığın tadını bastırmamış oluruz.

Balık ve deniz ürünlerinin ızgaralarında, haşlamalarında, güveçlerinde ve soslarda ise; defne yaprağını kuru ve taze olarak kullanabiliriz.

Sebze Yemekleri

Sarımsak tozu, soğan tozu, kırmızı ve karabiber çeşitleri ve nane sebze yemekleri ile birlikte kullanılan en bilinen baharat çeşitleri arasında yer almaktadır.

Dünya mutfağında en çok kullanılan baharat olan karabiber, genellikle piştikten sonra yemeğin üzerine serpilir. Acı ya da tatlı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilen kırmızı biber ise yemeklere benzersiz bir tat vermesinin yanı sıra birçok faydası ile de tercih edilir. Sebze yemeklerine keskinlik ve lezzet katmak için kullanılır.

Kırmızı Et Yemekleri

Taze ve kuru kekik, kırmızı ve karabiber çeşitleri, hardal tohumu, sarımsak tozu, soğan tozu, karanfil, tarçın, kimyon, zerdeçal, kişniş kararında kullanıldıkları takdirde kırmızı ete en çok yakışan baharatlardır. İyi bir lezzet elde etmenin öncelikli kuralı; et baharat uyumunun iyi ayarlanmış olmasıdır. Örneğin; kırmızı eti ızgarada pişirecekseniz, marine edeceğiniz sosa kekik ekleyebilirsiniz. Kırmızı eti haşlama tercih ediyorsanız, defne yaprağını tatlandırması için mutlaka suyuna ilave etmelisiniz.

Genel olarak baharatları; et ve sebze yemeklerine pişmelerinden 10-15 dakika önce ilave edebilirsiniz.

Basit baharat karışımlarını nasıl yapabilirsiniz?

Yemeklerinizde kullanmak üzere kendi karışımlarınızı oluşturabilirsiniz. Kendi yapacağınız baharat karışımları, önceden karıştırılmış olarak satın almaktan daha ekonomik olabilir ve baharatları kendi zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.

Pumpkin Pie Spice

Bu baharat karışımı geleneksel olarak balkabaklı turta içinde kullanılır. Fakat; kahve üzerine, meyve salatasına eklemek için de birebirdir.

Malzemeler

3 yemek kaşığı tarçın

2 yemek kaşığı öğütülmüş zencefil

1 tatlı kaşığı öğütülmüş yenibahar

1 tatlı kaşığı öğütülmüş Hindistan cevizi

Yarım çay kaşığı öğütülmüş karanfil

Hazırlık

Küçük bir kapta tarçın, zencefil, yenibahar, Hindistan cevizi ve karanfili karıştırın. Hava geçirmez, kapağı sıkı kapatılan bir kaba aktarın. Baharat karışımı 6 ay süre ile tazeliğini koruyacaktır. Oda sıcaklığında saklayabilirsiniz.

Ras el Hanout  

Kuzey Afrika’ya ait bu sevilen baharat karışımını tencere yemeklerinde kullanabilirsiniz.

Malzemeler

1 tatlı kaşığı toz kimyon

1 tatlı kaşığı öğütülmüş zencefil

1 tatlı kaşığı öğütülmüş zerdeçal

3/4 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

1 tatlı kaşığı toz tarçın

1/2 çay kaşığı öğütülmüş kişniş tohumu

1/2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

1/2 çay kaşığı öğütülmüş yenibahar

1 tatlı kaşığı öğütülmüş karanfil

Hazırlık

Küçük bir kapta tüm malzemeleri iyice birleşene kadar karıştırın. Baharat karışımı hava geçirmez bir kapta, oda sıcaklığında 6 ay bekleyebilir.

Baharatları Saklamanın İncelikleri Nelerdir?

Baharatları, aromalarını kaybetmeden uzun süre saklayabiliriz. Fakat maksimum tazelik ve lezzeti koruyabilmemiz adına bazı püf noktalara dikkat etmemiz gerekiyor.

• Baharat saklamak için en ideal kaplar; ışık geçirmeyen seramik kaplardır. Temiz, kuru ve kapaklı olmalıdır.
• Kullanılan baharat kapları, güneş görmeyen serin bir ortamda saklanmalı, direkt ısı ve ışıkla temas etmemelidir.
• Baharat kapları, kapakları hava almayacak şekilde, sıkıca kapatılmalı ve bu şekilde saklanmalıdır.
• Paket halinde alınan baharatların son tüketim tarihlerine mutlaka uyulmalıdır.
• Açık alınan baharatların raf ömrü, en fazla bir yıldır. Baharatlarınızı bir yıldan daha uzun süre kullanmamaya özen gösterin. Kullanma süresini daha rahat takip edebilmek adına, baharatın alındığı tarihi saklanan kavanozun üzerine not alabilirsiniz.
• Baharatlar nemli ortamlardan uzak tutulmalıdır.

• Yemeğe baharat ilave etmek istediğinizde tüm baharatlığı tencereye yaklaştırmamalısınız. Buhar baharatın nemlenmesini sağlayarak, raf ömrünü kısaltır.
• Her kullanım öncesinde, koku, aroma ve renkleri kontrol edilmelidir. İlk günkü gibi kokmayan baharatlar bozulmuş demektir. Bu baharatları yemeklerinizde kullanmamanız gerekir.
• Taze baharatlar saklanmadan önce ayıklanmalı ve yıkanmalıdır.
• Taze baharatlar, kilitli buzdolabı poşetlerinde ya da sıvı yağ içerisinde buzdolabında ya da derin dondurucuda tazeliklerini uzun süre koruyabilirler.
• Baharatları tohum olarak almak ve kullanım öncesinde öğütmek de tazeliklerini korumaları açısından avantaj sağlayacaktır. Bu şekilde baharatlarınızı daha uzun süre koruyabilirsiniz.

Antalya’nın en iyi restoranlarından olan Antalya Balıkevi olarak baharat çeşitlerini, taze ve sağlıklı olan balık ve deniz mahsullerine, salatalara ve mezelere lezzet sırlarının başrol oyuncusu ve tamamlayıcısı olarak ekliyoruz. Özel baharat karışımlarımızla lezzetlere yaptığımız dokunuşların, tadını çıkarmaya bekleriz.